Основные принципы закаливания

Врач-педиатр детской поликлиники №2 Россеева Анна Анатольевна

Закаливание — это система специальной тренировки терморегуляторных процессов организма, включающая в себя процедуры, действие которых направлено на повышение устойчивости организма к переохлаждению или перегреванию.

Перечислим основные принципы закаливания:

1. Регулярность.

-Без регулярности проведения любое закаливание неэффективно, а достигнутые результаты снижаются. Лучше всего проводить ежедневные занятия в одно и то же время суток;

2. Постепенность.

-Постепенное увеличение нагрузки, поэтапный переход к более сильным формам закаливания позволяют, пусть медленнее, но зато увереннее достигать желаемого результата. Нельзя резко увеличивать продолжительность и силу закаливающих воздействий. Нарушение принципа постепенности может вызвать переохлаждение и заболевание ребенка;

3. Интенсивность.

-Сила воздействия должна быть выше привычных температурных норм постоянной среды обитания. Чем интенсивнее воздействие, тем ярче ответная реакция организма;

4. Сочетаемость общих и местных охлаждений.

5. Комплексность. Эффективность закаливающих процедур увеличивается, если их проводят комплексно.

6. Процедура должна нравиться ребенку, вызывать положительные эмоции.

Методы закаливания:

1. Закаливание воздухом

Закаливание воздухом — самый простой и доступный способ закаливания. Закаливающее действие на организм оказывают такие его характеристики, как температура, процент влаги и движение частиц.

Воздушные закаливающие процедуры входят в обычный режим дня:

  • переодевание ребёнка;
  • утренняя гимнастика, ходьба босиком и легкий бег по «дорожке здоровья»;
  • сон в хорошо проветренной спальне с доступом свежего воздуха (открытые форточки);
  • сквозное проветривание помещения до 5 раз в день;
  • поддержание оптимального температурного режима в помещении (18-22°С);
  • ежедневные прогулки на свежем воздухе по 3-4 часа в зимнее время и весь день — в летнее время.

2. Закаливание солнцем

Солнце влияет на человеческий организм так же, как и на все живое. Оно стимулирует рост, ускоряет обменные процессы, укрепляет нервную систему, повышает сопротивляемость организма инфекциям

Начинают закаливание солнцем в тени деревьев, затем переходят на местные солнечные ванны отдельных участков тела (рук, ног), постепенно увеличивая длительность солнечных ванн.

Самое благоприятное время для солнечных ванн — с 8 до 11 часов утра.

После образования загара длительность пребывания на солнце увеличивается до 8-10 минут 2-3 раза за прогулку.

Голова ребенка должна быть постоянно закрыта от солнечных лучей светлой панамой, одежда из натуральных материалов светлых тонов. В жаркий летний лень малышам обязательно требуется питьё (вода).

3.Закаливание водой

Вода является самым мощным фактором закаливания.

Водные процедуры помогают детскому организму хорошо приспосабливаться к условиям внешней среды, особенно к холоду.

Водные процедуры приучают сосуды кожи расширяться (действие теплой воды), отдавая в воздух излишнее тепло или сужаться (действие холодной воды), т. е. удерживать тепло и, таким образом, защищать организм от переохлаждения.

Одним из вариантов местного закаливания ротоглотки является полоскание горла прохладной водой после еды. Полоскание горла проводится кипячёной водой с постепенным снижением её температуры с 36 до 16-18°С на 1°С каждые 5 дней.

К специальным закаливающим водным процедурам относятся:

-Обтирание

Общее закаливание водой у детей рекомендуют начинать с обтирания тела влажной махровой рукавичкой. Обтирают сперва руки (от пальцев к туловищу), затем шею, грудь, живот, ноги, спину. После этого ребенка сразу насухо вытирают до легкого покраснения кожи.Влажные обтирания — самая легкая из всех водных процедур. Начальная температура при обтирании 34-35°С. В течение 10-15 дней ее снижают до 24°С — зимой и 22°С — летом. Продолжительность процедуры — до 3 минут. В конце следует сухое обтирание.

-Обливание

При таком виде закаливания детей дошкольного возраста, как обливание, особенно важна постепенность. Чтобы привыкнуть, начинают обливание с ног, постепенно поднимаясь выше.При обливании ног начальная температура воды 30-28°С. Через каждые 4-6 дней, а для ослабленных детей — каждые 7 дней, температура снижается на 1°С и доводится до 16-14°С.Можно применять и контрастные обливания. Детям ослабленным, часто болеющим ОРЗ рекомендуется щадящий режим обливания, когда обливают ноги сначала тёплой водой (38-36°С), затем 28°С и заканчивают снова тёплой водой. Детям здоровым рекомендуется больший контраст (38 — 18°С).

Контрастные обливания можно заменить ножными ваннами. В один таз наливается теплая вода (38-36°С), а другой — прохладная (в начале закаливания 28°С). Каждые 4-6 дней температура воды во втором тазу снижается на 1°С и постепенно доводится до 22-20°С.Сперва обливают в основном спину, затем грудь, живот, правый и левый бок. Обливаться холодной водой нужно 2 раза в день.

-Купание

Купание в реке, озере, море, благодаря одновременному действию на организм воды, воздуха и солнечных лучей, а так же гармоничному сочетанию приятного и полезного, в большой мере способствует закаливанию организма.

Сезон купания рекомендуется начинать при температуре воздуха 24-26°С, воды не менее 21°С. Средняя длительность купания детей до 5 лет — 5-8 минут, 6-7 лет — 10-15 минут. В течение лета эту длительность можно увеличить. Когда ребенок привыкнет к воде такой температуры, он может купаться и в более холодной (до 18°С) в прохладные, дождливые дни. Пусть всего 2-3 раза окунется, затем насухо вытрется, но всё же не лишается купания.

Плавание в водоемах

Еще один из эффективных вариантов укрепления иммунитета. Его польза в том, что организм подвергается не только водному воздействию, но и воздушному, и солнечному. И все это дополняют физические нагрузки.

Купальный сезон стоит открывать при температурном режиме 18-20°С и заканчивать при 14-15°С. Лучшее время — утро или вечер. Нельзя купаться сразу же после еды, так как из-за этого возникнут проблемы с пищеварением. А купание натощак не должно быть длительным.

Как правильно закаливаться водой в проруби

Такой способ приводит в действие практически все физиологические процессы организма, имеет омолаживающий эффект, а также придает сил и бодрости. Но при нырянии необходимо соблюдать меры предосторожности, а также следовать правилам:

  1. Погружение происходит возле берега и под присмотром профессионалов.

  2. Перед процедурой проводят разминку, чтобы разогреть мышцы.

  3. Запрещено резко нырять, а также погружаться с головой, так как могут возникнуть спазмы сосудов мозга.

  4. Чтобы новичкам избежать переохлаждения, следует отвести на профилактику не больше 20 минут.

  5. После выхода из проруби растираемся полотенцем и одеваемся в теплую одежду и обувь.

Запрещено купаться детям до 16 лет, а также пожилым людям. Так как подобное погружение сопровождается стрессом для организма и может иметь серьезные последствия.

Противопоказания существуют и для людей с:

  • циститом;

  • астмой;

  • сахарным диабетом;

  • пневмонией;

  • почечными патологиями.

Воздушное закаливание: основные правила

Эта методика тренирует нервную систему быстрее реагировать на резкий спад температуры. Благодаря этому человек намного меньше мерзнет и практически забывает о простудах.

Начинать нужно с комнатного температурного уровня +20°С. Разденьтесь по пояс и походите по дому минут 15. Далее ежедневно увеличивайте интервал на 5 мин, пока не дойдете до 45. Если же Вы приняли решения о закалке зимой, то перед процедурой проветривайте комнату до +17-19°С.

Самый оптимальные период — летнее время, когда солнце и свежие фрукты повышают иммунитет, а риск заболеть совсем маленький.

Второй этап — холодные воздушные ванны по тому же графику, что описан выше. Для этого необязательно выходить на улицу, так как закаляться можно и на балконе. А для достижения максимального эффекта важна регулярность и систематичность.

Закаливание с помощью плавания

Этот процесс эффективно снимает с мышц напряжение, нормализует сон и улучшает аппетит. Тренировки в бассейне или открытом водоеме развивают дыхательную систему и кровообращение. А также способствуют:

  • выносливости;

  • подвижности суставов;

  • мышечному и общему тонусу;

  • благотворно влияют на ЦНС.

Помимо этого, водные занятия воздействуют на состояние кожных покровов и дыхание кожи.

Обтирание как еще один способ укрепления иммунитета

Этот метод профилактики улучшает кровообращение, разгружая тем самым сердце и увеличивая приток крови к конечностям. Для этого используют губку или хлопковую либо льняную материю. Начальная температура — 32°С. В последующем она понижается на один градус и так до 20°С.

Этапы:

  1. В течение первых дней проводится частичная процедура до пояса, потом можно перейти к общей.

  2. Движения совершаются по направлению крови, а процесс имеет определенную последовательность: голова, шея, руки, грудь, спина. А потом уже стопы, голень и бедра.

  3. Длительность — не более 5 минут.

История закалки

Об этом процессе писали в своих трудах еще древнегреческие ученые, такие, как Гиппократ и Демокрит. Спартанцы тщательно следили за своим здоровьем, поэтому спартанские мальчики ходили без обуви, а в хорошую погоду и вовсе почти обнаженными.

Не обошел этот способ укрепления иммунитета и Древний Рим. Здесь особой популярностью пользовались бани, в которых устанавливались бассейны с горячей и холодной водой, а на крышах зданий принимались солнечные ванны.

В Китае издавна существует мудрость, что лечить надо заболевание, еще не появившееся в теле. Поэтому водные процедуры, а также диеты и массаж были у китайцев в приоритете.

На Руси сложилась традиция после парной прыгать в снег. Это актуально и в наше время.

Что это дает

Во-первых, человек практически перестает болеть. Он забывает о гриппе, эпидемии его больше не касаются, а насморк перестает надоедать.

Также методики повышают теплообмен, что улучшает кровоснабжение кожи. Это значительно снижает риск обморожения при длительном пребывании на морозе.

Помимо всего прочего регулярное проведение процедур обеспечивает отличную работоспособность даже в преклонном возрасте.

Преимущества и недостатки

Закаливание несет в себе огромное количество полезных свойств. Улучшение уровня терморегуляции делает обмен веществ быстрее, а также ускоряет метаболизм.

Процедура отлично подходит при похудении, так как кожа восстанавливает тонус, что помогает победить целлюлит и устранить жировые отложения.

Помимо этого, закалка нормализует сон, укрепляет нервную систему, а также уничтожает раздражительность и чувство тревоги.

Регулярное обливание улучшает состояние волос и ногтей, восстанавливает гормональный фон, повышает настроение, а также является профилактикой варикозных заболеваний.

Вредное влияние действия оказывают при их злоупотреблении или неправильном выполнении. Они дают обратные результаты, если не заниматься ими систематически или сразу начать с чрезмерной нагрузки.

Чем полезно водное закаливание

По сравнению с воздухом вода обладает большей теплопроводностью, а значит и ее эффективность выражена сильнее. К вышеперечисленным полезным свойствам можно еще добавить:

  • повышение защитной функции в крови;

  • рост количества гемоглобина;

  • у детей улучшается физическое и психическое развитие;

  • адаптирование к изменчивости окружающей среды, а также облегчение сопротивления ее вредному влиянию.

Противопоказания

Известно огромное количество случаев, когда закалка исцеляла людей. Однако в некоторых ситуациях лучше оградить себя от подобной профилактики:

  1. При проблемах с сердечно-сосудистой системой не стоит рисковать, так как холод способствует появлению спазмов в сосудах.

  2. Контрастный душ сильно воздействует на ЦНС, поэтому в список противопоказаний входят эпилепсия, истерия, психоз.

  3. При любых кожных недугах — до выздоровления.

  4. При болезнях дыхательных органов.

  5. При высоком внутриглазном давлении.

  6. Грипп, ОРВИ требуют приостановить занятия, даже если до этого они были регулярным.

Показания к закалке

Ситуаций, когда процедуры проводятся обязательно, не существует. В этом деле главное — желание. Но прежде чем начинать систематический процесс проследите за такими показателями:

  • настроение;

  • самочувствие;

  • степень утомляемости;

  • аппетит;

  • нарушения сна.

Это касается как взрослых, так и детей, ведь тренировки проводятся при крепком здоровье и хорошем душевном состоянии.

Маша, ура!
Можно я покажу все свои косяки, уж очень хочется их избегать в будущем!
Эх, была ни была.. стыдно…
Вот что у меня происходит с Барвихинским, когда делаю его с булгуром:
№1


это Польский порвало тоже:
№2

Сейчас покажу еще.. а пока мысли — от чего происходит разрыв теста еще на расстойке?
Вот такое было, когда тесто перестоит на расстойке:
№3

№4
№5
№6
№7
Трещины обычно встречаются на верхней корке, а надрывы — в месте соединения верхней корки с боковой (в формовом хлебе) или с нижней (в подовом хлебе). Эти пороки образуются вследствие нарушения правил брожения и выпечки хлеба. При выпечке хлеба из недобродившего (с короткой расстойкой) теста происходит усиленное образование газа, который разрывает корку.
вот такое происходит, когда тесто в форме при посадке в печь тряхнут или стукнут
и еще, там видно «закал» на нижней корке и справа.
№8
еще вот такая информация о таком браке:
Отставание корки от мякиша чаще всего встречается в хлебе, приготовленном из недобродившего теста и выпеченном в слишком горячей печи. В этом случае корка хлеба очень быстро затвердевает и становится неспособной пропускать водяные пары и углекислый газ, которые, собираясь под коркой, отрывают ее от мякиша.
Закал, или наличие в мякише влажного плотного слоя, считается очень большим пороком хлеба. Хлеб с закалом неприятный на вкус и плохо усваивается. Закал образуется обычно у нижней корки в виде горизонтальной водянистой полосы или во внутренней части хлеба в виде влажного кольцевого слоя. Основными причинами этого порока являются слабая разрыхленность и недостаточная пропеченность хлеба.
Добавлено в мае 2013, дабы не затерялась информация на страничках
• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.
• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.
• Если произошел круговой подрыв корки подового хлеба внизу, вероятно, вы посадили хлеб на холодный под. В этом случае внизу образуется закал — слой более плотного, плохо пропеченного мякиша. Сильнее прогревайте духовку и под.
• Если закал образовался у формового хлеба, то же самое — сильнее нагрейте духовку.
• Если мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый, причина скорее всего в недостаточной кислотности теста. Сделайте более кислую закваску или увеличьте ее содержание в тесте. В случае заварного хлеба готовьте тесто с применением заквашенной заварки. Другие вероятные причины липкости мякиша — некачественная мука или недостаток соли.
• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара. Добавьте пара.
• Если хлеб сильно растрескался, несмотря на надрезы, то либо он недорасстоялся, либо надрезы были сделаны неправильно. На менее расстоявшемся хлебе делают более глубокие надрезы, на более расстоявшемся — неглубокие.
• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.

• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.
• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового. В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.
• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.
• Если появились трещины на тестовой заготовке в процессе расстойки, значит, вы нарушили целостность верхнего слоя клейковины — например, слишком сильно натянули слабую клейковину хлеба из смешанной или цельнозерновой муки. В следующий раз работайте аккуратнее, а в этот раз хлеб будет с трещинами, ничего не поделаешь.
• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке. Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.
• Заквасочный хлеб слишком кислый. Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность. Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.
• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста. Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.
• Если у хлеба неравномерно «загорела» корочка, значит, ваша духовка дает неравномерный жар. Не забывайте разворачивать хлеб на середине выпечки.
• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками. Обзаведитесь пекарским камнем или его аналогами, а иначе пеките хлеб в форме.
• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам. Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.
• После выпечки тонкая корочка хлеба покрывается трещинками. Чтобы этого избежать, смажьте ее растительным маслом или увлажните и накройте полотенцем.
http://nayemsya.ru/soveti/30029-chasto-vstrechayuschiesya-defekty-hleba-i-kak-ih-ustranit.html
ДЕФЕКТЫ РЖАНОГО ХЛЕБА
Основным дефектом ржаного хлеба является закал. Это уплотненная неэластичная полоса мякиша у нижней или боковой корки.
Многие исследователи — Л. Я- Ауэрман , М. П. Нейман , Б. Г. Сарычев , А. Форнет , Нейман—Пельсенке , Шулеруд утверждали, что закал имеет повышенную влажность. Н. Ш. Збарский установил, что влажность закала и других частей мякиша одинакова.
Имеются различные мнения о причинах, вызывающих закал в ржаном хлебе. А. Я- Пумпянский и Н. Ш. Збарский считают, что закал образуется не при выпечке, а после выхода хлеба из печи под влиянием собственного веса или под влиянием внешней силы (смятие хлеба). Закал образуется в первые 5 минут после выпечки. Закал может образоваться при неправильной выборке хлеба из печи, при плохой транспортировке и укладке горячего хлеба. Авторы указывают, что независимо от качества муки и хлеба при нажиме на нижнюю корку хлеба (сразу после выемки хлеба из печи) в течение одной минуты силой 434 г/см2 всегда образуется закал.

Образованию закала способствуют мука с повышенной ами-лолитической активностью; излишняя влажность теста и мякиша хлеба; недостаточное, излишнее брожение; недостаточный и неравномерный нагрев печи; недостаточное время выпечки; удары, сминающие хлеб при выемке его из печи, при укладке и транспортировке; остывание горячего хлеба на холодной поверхности; (закал в этом случае образуется у корки, обращенной к холодной поверхности).
Другой дефект ржаного хлеба—липкость мякиша. Как было отмечено ранее, ржаная мука отличается от пшеничной наличием активной а-а(милазы; а-амилаза «»активируется при выпечке при более высокой температуре, чем р-амилаза, поэтому в ржаном хлебе в период между инактивацией этих дзух ферментов происходит накопление декстринов. Н. И. Гогоберидзе отмечает наличие кислотного гидролиза крахмала до образования декстринов как во время выпечки, так и при остывании хлеба. Наличие большего количества декстринов и делает ржаной хлеб более липким.
Дефекты хлеба, вызванные нарушением рецептуры и режима приготовления теста
Нарушение рецептуры и режима приготовления теста.
При недостаточном количестве воды в тесте замедляются процессы брожения. Хлеб имеет пониженный объем, округлую форму, сухой, крошащийся, плотный, быстро черствеющий мякиш.
Излишняя дозировка воды на замес теста вызывает липкость мякиша, крупную и неравномерную пористость хлеба; иногда (особенно у ржаного хлеба) возникает закал. Подовые изделия, приготовленные из теста с повышенной влажностью, будут расплывчатыми, формовые могут иметь в этом случае плоскую верхнюю корку. Закал — это уплотненная беспористая полоса мякиша, которая обычно полагается У нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал).
Замес теста на излишне горячей воде может привести к образованию закала или образованию темных пятен и колец в мякише хлеба. Горячая вода ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется.
Холодная вода задерживает процесс брожения и созревания теста.
Отсутствие соли или значительное снижение ее дозировки вызывает расплывчатость тестовых заготовок и ухудшает вкус изделия. Поверхность хлеба, приготовленного без соли, окрашивается более интенсивно, чем обычно.
Пересоленное тесто медленно бродит и расстаивается, корка такого хлеба бледная, без глянца, мякиш грубый, с толстостенной пористостью.
Чрезмерно интенсивный замес теста может ухудшить его физические свойства, что влечет за собой соответствующие дефекты изделия (расплывчатость, низкую пористость). Плохо перемешанное тесто содержит комочки муки, заметные в готовом хлебе. Отсутствие обминок, если они предусмотрены технологическим режимом, ухудшает состояние пористости хлеба, которая становится в этом случае грубой, неравномерной, с толстыми стенками.
При снижении температуры воды, сокращении времени брожения, уменьшении дозировки дрожжей или опары или при плохой подъемной силе этих разрыхлителей получается недостаточно созревшее, невыброженное тесто — «моложавое». Хлеб из «моложавого» теста может иметь пятна и пузыри на поверхности, сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью и пресным вкусом. Для хлеба из перекисшего, долго бродившего теста характерны бледная корка, покрытая трещинами, кислый вкус, пониженный объем.

Нарушение режима расстойки
Расстойка является основной единственной фазой, при которой происходит разрыхление сформованного теста.
Если посадить в печь тестовые заголовки с недостаточной расстойкой, то изделия будут неправильной формы, с трещинами и разрывами корок, через которые будет выпирать часть мякиша. Форма подовых изделий при излишней расстойке будет плоская, расплывчатая. У формовых изделий при недостаточной расстойке могут также образовываться разрывы и трещины на корках, а при излишней расстойке верхняя корка будет вогнутой, корытообразной. Качество мякиша хлеба также зависит от расстойки. При недостаточной расстойке мякиш будет неэластичным, заминающимся при легком нажиме.
Нарушения режима выпечки и правил укладки хлеба.
При выпечке изделий на загрязненных формах возможно прилипание хлеба к этим поверхностям, что ведет к повреждению и загрязнению корок. При надрезании тестовых заготовок тупым или не смоченным водой ножом края разреза будут неровными (рваными), гребешок (у гребешковых изделий) получится грубый и толстый.
Сильные удары кисти при смазке поверхности тестовых заготовок могут вызвать опадание заготовки, что ухудшит внешний вид и пористость изделия. Неравномерное опрыскивание водой тестовых заготовок перед выпечкой вызывает неравномерную окраску поверхности.хлеба. При чрезмерно сильном опрыскивании возможно прилипание изделий к поду печи.
Отсутствие или недостаток пара в первой зоне печи значительно ухудшает состояние поверхности хлеба (корка становится седой, без глянца, с трещинами), снижается и объем хлеба. Избыточное увлажнение может вызвать образование сморщенной, резинообразной хлебной корки. Посадка тестовых заготовок для подового хлеба на недостаточно нагретый под печи вызывает появление трещин или кольцевых подрывов вокруг нижней корки изделий. При выпечке формового хлеба на холодном поду у нижней корки может возникнуть закал, оьтечка при чрезмерно высокой температуре в пекарной камере дает хлеб с толстой горелой коркой, а мякиш при этом может оставаться непропеченным.
При резком снижении температуры в пекарной камере или сокращении продолжительности выпечки при обычной температуре хлеб имеет бледную корку, липкий, сыропеклый мякиш. Подгорелая, утолщенная корка, чрезмерно сухой и темный мякиш с трещинами и подрывами могут быть у хлеба, выпекаемого слишком долго при нормальной температуре в пекарной камере.
Слишком близкая посадка подовых изделий приводит к появлению на боковых корках «притисков», «выплывов» мякиша или бледноокрашенных участков боковых корок.
Небрежное отношение с горячим хлебом (смятие, удары) и неправильная укладка горячего хлеба приводит к деформации изделий, отслаиванию корок, а в ржаном формовом хлебе и к появлению закала. Для предотвращения образования закала рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на устойчивую верхнюю или боковую, меняя через некоторое время положение изделий.
http://www.hlebopechka.net/h79.php
Дефекты хлеба зависят, главным образом, от следующих причин: 1) качества муки, 2) неправильного приготовления и брожения теста, 3) выпечки хлеба и 4) неправильного хранения хлеба.

Из наиболее часто встречающихся дефектов хлеба необходимо указать на следующие.
Толстые и горелые корки. Толщина корок зависит исключительно от выпечки хлеба» Если тесто посадить в слишком горячую печь, то происходит быстрое образование корки. Мякиш с трудом пропекается. Чтобы не получить сырого хлеба, необходимо увеличить время выпечки, а от этого подгорают корки. Низкая температура печи также способствует увеличению толщины корок, в результате более продолжительного времени выпечки.
Подорванность верхней корки у формового хлеба вызывается недостаточной расстойкой теста. При выпечке подового хлеба, например французских булок, вследствие неполной расстойки теста, вместо гребешка правильной формы, получается рваная верхняя корка (рис. 4). Этот дефект усугубляется при «старом» (кислом) тесте, которое на расстойке идет медленнее нормального теста. При близкой посадке на поду кусков теста образуются боковые подрывы.
Притиски, боковые и концевые, получаются вследствие плотной посадки сформованного теста на листы и на под печи, так как тесто при выпечке увеличивается в объеме и отдельные изделия слипаются вместе, чем нарушается форма хлеба.
Пустоты в хлебе («пещеры») часто получаются при слишком большой расстойке теста в формах, особенно в ржаном хлебе. Тесто, достигнув максимального (наибольшего) объема, начинает опускаться. Верхняя часть теста (корка) делается твердой, и между коркой и мякишем происходит разрыв (образуется пустота). При слишком слабом тесте, недостаточно выбродившем и, особенно, в приготовленном из солоделой муки, создаются наиболее благоприятные условия для отрыва корки от мякиша. «Пещеры» могут получиться от пересадки форм или при выдвигании пода печи во время выпечки хлеба, вследствие происходящего сотрясения форм с тестом. При этом от уплотнения теста одновременно с «пещерой» образуется и закал у нижней корки хлеба (рис. 6).
Закал. Часто, особенно в ржаном хлебе, у одной из корок (чаще у нижней), а иногда и у обеих, остается полоса непропеченного хлеба в виде плотной массы, называемой закалом. Отчего получается закал? Основная причина – это недостаточная разрыхленность мякиша при брожении теста и расстойке. В процессе выпечки не происходит достаточного испарения и связывания находящейся в тесте воды» Густое, а также и слабое тесто, высокая температура печи и свойства муки могут служить причиной образования закала. В практике имеют место такие случаи, когда на хлебозаводах, выпекающих ржаной хлеб, вдруг в течение нескольких дней или недель хлеб начинает идти с закалом. Принимая во внимание, что, в основном, технологический процесс на заводах не может так резко измениться, причину закала следует отнести за счет муки. Это подтверждается и работами Д. Форнета.
Условия хранения хлеба имеют большое влияние на качество его, в частности на закал. При плотной укладке на стеллажи хлеба еще горячего и мягкого сдавливаются корки. В таких условиях хлеб плохо охлаждается, и часто образуется закал, особенно в тех местах, где была сдавлена корка.
Для избежания закала необходимо давать полную расстойку тесту и хорошо пропекать хлеб.
Непромес получается от недостаточно тщательного замешивания теста, в котором остаются частицы непромешанной муки.
«Молодое» тесто дает хлеб с небольшим объемом. Цвет корки – более яркий, красноватый. На поверхности корки образуются «пузыри», которые превращаются в более темные пятна, а при высыхании корки легко разрушаются.
«Старое» тесто дает хлеб с бледной коркой, вкус кислый.
Непропеченность происходит из-за недостаточного времени выпечки и брожения теста и при солоделой муке.

Про закаливание

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *